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マニアック

【珈琲クソ野郎に俺はなる!】 “自家焙煎”のコツをプロに聞いて試してみた

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はじめまして、バーグハンバーグバーグの徳谷柿次郎こと珈琲クソ野郎です。

約2年前にカルディの挽いたコーヒー豆をグラム買いしてから、ドリップコーヒーの世界にハマっています。いかんせん挽いたコーヒー豆は、空気に触れると酸化する性質を持っているため、100g〜200gの挽いたコーヒー豆を買っても日に日に味が落ちていくわけです。こんな悲しいことありますか?

 

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そもそもコーヒー豆って赤道中心の南北25度の地域で栽培。その大半のコーヒー豆農園は豊かではない暮らしを強いられていて、1杯300円のコーヒーから生産者が得られる利益は1〜3円ともいわれています。経済格差を利用したビジネスが発端であるため、最近はより公平な取引をして、高品質なコーヒー豆の対価を生産者に還元しよう!なんて動きも目立ってきるそう。つまりそんなコーヒー豆農園の努力の結晶であるコーヒーを劣化した状態で飲むのが正しいのか!? そこに違和感を感じてから僕は、専用のミルやドリッパー、ケトルなどを買い揃えて、各店舗こだわりのコーヒー豆をそのまま買ってきて、飲む直前に挽いてじっくりと淹れています。幸い自宅近くに、コーヒーの神様と言われている田口護が「山谷のドヤ街で働く人たちにも、美味しいコーヒーを飲んでもらいたい」とオープンした『カフェ・バッハ 自家焙煎珈琲』があってですね。かのクリントン大統領が来日したときに、コーヒー嫌いだったにも関わらず、田口護が淹れたバッハ・ブレンドのコーヒーの香りに誘われて飲んでみたら「ウマい!おかわり!」と言ったとか。そんな素晴らしいお店が近くにあるので、コーヒー豆は基本そこで買うようにしt……

っていう感じの珈琲クソ野郎なんです。ご理解いただけましたでしょうか。

 

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友人にこの手の話をするたびに「うるせぇ! 珈琲クソ野郎!」と罵られてるんですが、僕が会社で淹れたコーヒーを同僚に飲ませると「ウマい!おかわり!」とジョージ・クリントンと全く同じ笑顔をするんですよねぇ。

コーヒーって生活を豊かにする思想的な面も強いんですが、あまりそこに踏み込みすぎると全国のオクトピ読者の方々にまで「価値観押しつけんじゃねぇ! 珈琲クソ野郎!」と言われかねないのでここで自主規制します。

 

次のステージは「コーヒー豆の焙煎」

 

はい、「挽いたコーヒー豆で飲む」→「コーヒー豆を買って自分で挽いて飲む」の次のステージは「生豆(きまめ)を買ってきて自分で焙煎する」ですね。自分の手元に届くまでの工程を遡るような流れですが、結局こうやってこだわり始めた人たちが販売側にまわるもんですからね。極自然の珈琲クソ野郎の成り立ち。

とはいえ、コーヒー用の業務用焙煎機ってめちゃくちゃ高いんですよ。安くとも数十万円〜するとか。「そんなお金あるわけないだろ! オクトピ編集部にあるわけないだろ!!」って毒づきながら、ヤフオクで「焙煎機」のキーワードで調べてみたところ…

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業務用の焙煎機から自作の焙煎機まで、マニアックな出品アイテムがズラズラと出てきました。

 
【夏期限定】家庭用 珈琲豆 w.a.Coffee 焙煎機 TY15-01 標準型
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その中でも気になったのが、ガスコンロの上に設置可能な自作焙煎機「w.a.Coffee 焙煎機 TY15-01」。

筒の部分に生豆を入れて、グルグルと回すだけというシンプルな構造が素人にピッタリなので…

 

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即決価格の15,580円で落札しました! やったー!!

 

やり方が分からないのでプロに教えてもらった

 

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焙煎機を買ったものの使い方イミフwwwだったので、自家焙煎でコーヒー豆を提供している「ゲストハウスやすべえ」の河合さんに教えてもらいました。プロに聞くのが一番早い!

 

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河合さん
河合さん
これがウチで使ってる焙煎機です。
柿次郎
柿次郎
すげー!かっこいい!
河合さん
河合さん
大阪のコーヒー屋『煎りたてハマ珈琲』さんのハンドメイドで、大手の焙煎機よりも半額以下で購入できます。焙煎機、サイクロン、冷却ボックスと基本的な焙煎機の構造をしっかり備えているのが特徴。これはオススメですよ。
柿次郎
柿次郎
ほおおお。横側に青い炎が見えますね…自転車で対向車にぶつかった少年の命の灯火…?
河合さん
河合さん
それは、貴志祐介『青の炎』のラストですね。
 
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河合さん
河合さん
こちらが焙煎前の生豆です。
柿次郎
柿次郎
思ってたのと全然違う! 最初から黒いわけじゃないんですね。
河合さん
河合さん
この生豆に火を煎れることによって、皆さんがいつも目にしている黒いコーヒー豆になります。
柿次郎
柿次郎
こんな植物感すごいのに、現在の美味しいコーヒーまでよくたどり着きましたね…。
 

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柿次郎
柿次郎
初歩的な質問なんですけど、そもそも焙煎って何なんですか?。
河合さん
河合さん
コーヒー豆を煎ることで水分を飛ばし、焙煎の時間によって浅煎り、中煎り、深煎りに変わってきます。美味しいコーヒーを作るために欠かせない工程で、ここの仕上げ方によって味が全然違ってくるんですよ。
柿次郎
柿次郎
浅煎りは酸味が強くて、深煎りは苦味が強くなるんですよね。
河合さん
河合さん
その通りです。流石、珈琲クソ野郎。焙煎度合いを正確に伝えるため、当店ではこんな表を用意しています。

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柿次郎
柿次郎
これは分かりやすい! ◯◯ローストの名前もコーヒー屋で目にしていたんですが、漠然ととらえてたんですよね。僕はシティローストとフレンチローストあたりの中深煎りぐらいが好みです。
河合さん
河合さん
実はこの焙煎度合いは店舗によって全然違うのでご注意ください。今回は柿次郎さんの希望で、やすべえ流のフルシティローストでやってみましょう。
 

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河合さん
河合さん
まず釜をしっかりと温めて150℃〜175℃になったら、生豆を焙煎機の上部からザザザっと流し込みます。温度が上がっていない状態で生豆を入れると間の抜けた味のコーヒーになってしまいます。予熱大事!
柿次郎
柿次郎
うっす!
河合さん
河合さん
あとは焙煎度合いに合わせて10分〜15分待ちます。今回のフルシティローストは中煎りと深煎りの中間ぐらいなので2回目のハゼ音が鳴ったら頃合いですね。
柿次郎
柿次郎
え、ハゼ音…??
河合さん
河合さん
珈琲クソ野郎なのにハゼ音も知らないんですか! 豆の中の水分が蒸発したときに鳴る音で、1ハゼは約9分、240℃〜250℃ぐらいのときにパチッ!と高温が鳴るので注意してください。1ハゼから約2〜3分経つと、次の2ハゼが鳴って中煎りの目安としています。絶対に聞き逃さないでくださいね! 絶対に!! あと、グラム数によっても当然ハゼ音が鳴るタイミングが違います。300gで約9分、500gで約12分ぐらいでしょうか。
柿次郎
柿次郎
は、はい…。上位職の珈琲クソ野郎だった。みんなこんな気持ちでウンチクを聞いてたのか…。
 

焙煎の鍵は、1ハゼ、2ハゼの音にあり!

 

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こまめに状態をチェックしながら、焙煎の鍵となるハゼ音が鳴るのを待ちます。

 

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5分ぐらい経ったころには少し焼き目がついてきているのが分かります。これが焙煎力…!

 
柿次郎
柿次郎
河合さん、いまパチって音が聞こえました!!
河合さん
河合さん
1ハゼ。
柿次郎
柿次郎
わっ、またパチパチって音が…! これが、もしかして…?
河合さん
河合さん
2ハゼ。
柿次郎
柿次郎
(上位の珈琲クソ野郎だなぁ…)。
 

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約12分が経過

 
柿次郎
柿次郎
おおおお! めちゃめちゃ良い色合いのコーヒー豆になってる!
河合さん
河合さん
今だー!!!!!!
 

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柿次郎
柿次郎
く、黒いダイヤモンドが飛び出してきた〜!! 新たな生命が誕生しましたね、河合さん…。
河合さん
河合さん
(コクリ)。
柿次郎
柿次郎
何か言ってよ。
 

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柿次郎
柿次郎
煎りたてのコーヒー豆を冷ましてる状態のことを焙煎だと思ってる人多いですよね。
河合さん
河合さん
テレビCMでこの画を使うことが多いからでしょうね。熱々の状態なのでこうして冷まさないといけないんですよ。
 

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煎りたてのコーヒー豆は美しい…!!

 

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仕上げの作業として、形の悪いコーヒー豆をピッキング(選別)するのが大事だそうです。

 

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柿次郎
柿次郎
こういう豆を省いていくんですね。
河合さん
河合さん
そうですね。見た目の悪いコーヒー豆を入れると、雑味の原因になるんです。コーヒーが冷めると味が変わってしまうじゃないですか。この作業を丁寧にやっていると、冷めても雑味のない美味しいコーヒーになるんですよ。
柿次郎
柿次郎
なるほど! 僕もこれで上位の珈琲クソ野郎に一歩近づけました。
河合さん
河合さん
珈琲クソ野郎は褒め言葉として受け止めた方がいいですね。僕も独学でコーヒーの世界に入ったんですが、好奇心と情熱がないと続かないと思います。より美味しいコーヒーを淹れるために、柿次郎さんも良い珈琲クソ野郎になってください。ちなみに焙煎直後のコーヒー豆は、4日〜5日ぐらい常温で寝かせると飲み頃です。それから、空気に触れないよう(密閉できる瓶やフリーザーバックなど)に保管したら1ヶ月くらいは常温保存でも美味しく飲めます。飲むのに1ヶ月以上かかるのでしたら冷凍庫にいれて保存していただくと3ヶ月くらいは100%の美味しさとは言えませんが、80%の美味しさで飲めると思います。
柿次郎
柿次郎
最後まで長々とありがとうございました!
 

ヤフオクで買った焙煎機を試してみた

 

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というわけで、ヤフオクで購入した焙煎機を使ってみました。ガスコンロの上に置いてもOKなタイプで、組み立ては3分もあれば余裕です。まずは、買ってきた「モカ マタリ」(イエーメン産)の生豆を入れます。次にタイマーを深煎りの目処である12分にセット。1秒に1回転ぐらいの感覚でハンドル部分をグルグルと回します。

 

 

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河合さんがしきりに言っていた1ハゼ、2ハゼの音を待ちます。

 

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ただ、この手動のハンドルを12分回す作業めちゃめちゃしんどい! 腕パンパン!!

全自動と手動の差がすごい〜!!

 

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12分経って中を開けてみたら……

 

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な、なんだこれ〜〜! 焙煎度合が全然読めていなかったのと中の様子が見えなかったせいか、焙煎のムラがすごい。職人的な技術が要されるコーヒーの自家焙煎。いやはや、実際にやってみたら尋常じゃないくらい難しいです。1回やっただけで上手にできるわけはないので、自分でコーヒーを焙煎したいという強い想いや将来コーヒー屋を開きたいという人はチャレンジしてみてはいかがでしょうか。

僕は焙煎後のコーヒー豆を買うのが合っているようです。それでは、さようなら。

 

 

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